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黄家粉皮

来源:未知 编辑:admin 时间:2017-12-31
导读: 粉皮和粉条作为一种常见食品,在我国各地均有食用。其口感爽滑、绵软、筋道,富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、钠等矿物质,营养丰富。由于粉皮和粉条粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉皮粉条本身的柔润嫩
粉皮和粉条作为一种常见食品,在我国各地均有食用。其口感爽滑、绵软、筋道,富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、钠等矿物质,营养丰富。由于粉皮和粉条粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉皮粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人,因此深受人们的喜爱。
粉皮和粉条的制作工艺历史悠久,据考证,该工艺系明朝初期山西洪洞县人口大迁移时传播至山东的。粉皮粉条的制作一直是我国北方尤其是山东一带传统食品加工的主要构成部分,几乎村村都有粉坊。主要原料是绿豆、豌豆、高粱、土豆等粮食作物。此后,甘薯逐渐发展为制作粉皮粉条的主要原料,制作工艺也得到了进一步的改良提高。

   
    上世纪九十年代之后,粉皮粉条机的问世对传统制作工艺带来了极大的冲击。因为,粉皮粉条机在解放劳动力和降低劳动强度的同时,大大提高了产量,降低了生产成本。而传统的粉皮粉条制作技艺复杂,技术难度高,劳动强度大,产量低,生存空间越来越逼仄,面临着失传的危险。现代化的粉皮粉条机尽管产量高,但在揉糊、下粉条、捋粉条和洗粉条等环节却远不如人工操作准确,再加上需要快速烘干,必须加入食用胶以及其他食品添加剂才能成型。这不但破坏了粉皮粉条原有的营养元素,也让口感明显变差。最主要的特点是,机器制作的粉皮粉条在烹饪的时候极容易发粘变碎变成粥状。而手工制作的粉皮粉条无论下锅烹煮多久,口感和形状都丝毫不会发生变化。
粉皮和粉条的制作在我国已经有上千年的历史,在很多地方都有生产。只不过,目前绝大部分地方采取的是机械加工和添加食品添加剂的方式进行加工,工艺流程和手工制作大不相同,其干燥环节更是采取了机器烘干的方式,而不是采取自然晒干的形式。这使得粉皮和粉条在品质、口感、烹饪上都与传统意义上的粉皮粉条不可同日而语。真正固守着传统手工制作工艺来生产粉皮粉条的已经极其罕见。至今为止,仍然坚持采取传统手工技艺来制作粉皮粉条的,只有临沂市河东区汤头街道西安乐村的黄家粉皮作坊。
 
黄家粉皮作坊,已经有着数百年的传承历史。明朝万历年间,甘薯传入我国,在浙江宁波、山东胶州、青州和河南朱仙镇一带种植,此后迅速传入沂蒙山区。由于甘薯的产量比其他粮食作物高出很多倍,获得了从官方到民间的极大欢迎。大约在清朝乾隆年间,已经拥有粉皮粉条制作传统的黄家粉皮开始尝试用甘薯代替豌豆、绿豆和高粱来生产粉皮粉条。经过多次试验,终于摸索出了以甘薯作为主要原料的粉皮粉条制作工艺,大大地降低了粉皮粉条的制作成本,更主要的是,由于甘薯中不但淀粉含量丰富,而且含有丰富的胡萝卜素和多种维生素及其矿物质,味道甘甜,因此,用甘薯做主要原料生产出来的粉皮粉条,在口感上也丝毫不比原先以高粱和豌豆、绿豆为原料的粉皮粉条。这样一来,甘薯粉皮粉条在山东一带迅速推广开来。
 
西安乐村制作粉皮粉条的传统,和整个沂蒙山区是同步的。一般认为,都是明朝中期洪洞县大移民时传入的。当时所采取的原料主要是绿豆、豌豆和高粱。在当时,高粱的产量相对较低,而绿豆和豌豆的产量更是极低,再加上制作技艺复杂,工艺流程和时间跨度长,这使得粉皮和粉条造价高昂,一般家庭很难将其作为家常菜来食用。这在某种程度上也制约了粉皮和粉条的大规模生产。
进入上世纪八十年代之后,村办和公社经济解体,“黄家粉皮”第四代传人黄字仁成立手工粉皮粉条的家庭作坊。九十年代初,第五代传人黄树青继承了粉坊,进一步改良工艺和革新加工技艺,将旋粉皮的铜质旋锣改为铝质,提高了导热效率。重点引进了渣浆分离机,将粉皮粉条制作中最耗费人力同时又最不需经验介入的环节——淀粉提纯交给了机器。这不但大大提高了生产效率,还可在将淀粉进行干燥处理之后储存起来。这样一来,便将原先只有在秋冬季节生产的粉皮扩大到一年四季来进行,将粉条生产扩大到秋冬春三季进行。这无疑是一种巨大的进步。
 
2010年,黄树青成立黄家粉皮合作社,并进入搜谱竹泉景区,现场制作粉皮,并在此过程中发明了粉皮卷大葱、凉拌粉皮等小吃?;竦昧思蟪晒?。包括山东省长郭树清在内的各级领导都对这种小吃给予了高度评价,中央农科频道以及山东齐鲁频道等多家电视台都曾对黄家粉皮作过专题报道。
责任编辑:admin

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